Υλικά
5 κολοκύθια
400 γραμμάρια ανθότυρο
1 αυγό
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 κουταλιά της σούπας ντοματοπελτές
500 ml νερό
80 γραμμάρια κεφαλοτύρι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
1 καρότο κομμένο σε κυβάκια
1 πατάτα κομμένη σε κυβάκια
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
40 ml κρασί
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και την πατάτα για 5 περίπου λεπτά, ρίχνουμε το κρασί και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε το κολοκύθι κατά μήκος σε λεπτές φέτες πάχους ενός εκατοστού περίπου. 
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ανθότυρο, το αυγό, το σκόρδο, το μίγμα πατάτας που σοτάραμε, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. 

Χρησιμοποιούμε 4 φέτες από κολοκύθι ενωμένες κατά πλάτος για βάση, τις γεμίζουμε με το μίγμα που φτιάξαμε, τα τυλίγουμε και τοποθετούμε τα κολοκυθοκανελόνια σε ένα ταψί με το σημείο που τα διπλώσαμε να ακουμπάει στον πάτο του ταψιού. 
Διαλύουμε τον πελτέ στο νερό και περιχύνουμε τα κανελόνια μας. 
Ψήνουμε για μισή ώρα περίπου μέχρι το κολοκύθι να έχει πάρει χρυσό χρώμα, 5 λεπτά πριν σβήσουμε τον φούρνο πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι.
ΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΝΕ LIKE ΣΤΗ ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΣ ΣΤΟ FACEBOOK!